Il tartufo marzuolo (Tuber borchii Vitt) considerato meno pregiato del Tuber magnatum Pico ha una sua cerchia di estimatori. L’interesse per questa specie è in crescita, probabilmente trainata anche dal suo prezzo popolare che permette a molti di avvicinarsi al prodotto e conoscerlo. In passato questa specie era poco commercializzata e veniva consumata direttamente in famiglia. Successivamente con la nascita di laboratori di trasformazione che hanno contribuito a far conoscere i tartufi a un sempre più ampio numero di persone si è aperta la strada alla commercializzazione del prodotto fresco.
Capita di essere contattato da persone anziane, figli di tartufai in cerca di quei profumi e sapori che divenivano ricordi che sono anche i miei. Quando mio padre si faceva un giretto a marzuolo in primavera per tenere allenati i cani. Il raccolto, spesso abbondante veniva consumato su uova al tegamino o su crostini di pane dopo aver affettato e infuso i tartufi in burro caldo. Allora in Romagna si andava prevalentemente a tartufo bianco di notte. E questi erano i momenti in cui i figli piccoli accompagnavano il genitore nella passeggiata, e si avvicinavano a questo mondo.
IN EMILIA ROMAGNA UNA APERTURA ANTICIPATA
“So già che a qualcuno andrà il sangue alla testa per questo articolo”.
“Non è mia intenzione entrare in argomentazioni che non conosco. Non sono un micologo. Non ho ne studi ne una formazione scientifica per dire cosa sia giusto o sbagliato. Lascio queste decisioni alle persone preposte come penso sia giusto augurandomi che queste siano prese con giudizio del buon padre di famiglia”.
Vista la quasi assenza di tartufo bianco pregiato ho voluto provare a fare un sopralluogo a marzuolo.
“Negli ultimi anni e sempre più di frequente è capitato ai tartufai della zona di imbattersi in qualche marzuolo andando a bianco pregiato. Rari ritrovamenti occasionali, considerati di cattivo auspicio per la stagione, purtroppo stanno diventando la normalità a riprova che qualcosa sta cambiando a livello climatico. Il tartufo marzuolo predilige un clima più temperato a differenza del bianco pregiato”.
Risultato: il cane ha iniziato subito a scavare ma in punti differenti da quelli conosciuti e frequentati nel periodo primaverile.
COME SI PRESENTA IL PRODOTTO
I pochi tartufi raccolti si presentano sufficentemente maturi compatti e di discreta qualità. Il profumo è intenso. Alcuni sono già stati aggrediti dalla mosca che deposita le uova e all’interno sono presenti larve.
Il sapore è leggermente meno intenso rispetto a quello raccolto nel periodo primaverile, dove si raggiunge il massimo della maturazione e la gleba assume colorazione marrone scuro. Buona digeribilità a crudo.
(La digeribilità è un punto a sfavore di questo tartufo che non tutti tollerano).
Conservazione: conservato in frigorifero, avvolto in carta assorbente sostituita giornalmente la conservazione è limitata a 3/4 giornate e quindi poco adatto alla commercializzazione come prodotto fresco.
Questo tartufo ha uno sviluppo generalmente superficiale. È presumibile il loro degrado con le prossime gelate notturne.
